Ученые из Иллинойского университета предлагают избегать методов приготовления пищи, предполагающих образование на продуктах твердой поджаристой корочки, что, например, имеет место при приготовлении гамбургеров на гриле. В первую очередь, такие ограничительные меры в кулинарной сфере необходимы, по мнению ученых, для тех, кто страдает диабетом и находится в этой связи в группе риска по связанной сердечно-сосудистой патологии.
«Мы располагаем доказательствами, что методы готовки, предусматривающие образование корки на продуктах (это может быть шоколадное печенье с орехами или поджаристое мясо), возникающей под воздействием высокой температуры, способствуют образованию так называемых конечных продуктов усиленного гликозилирования. А они, в свою очередь, связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями», — говорит Карен Чепмен-Новаковски, профессор Иллинойского Университета, занимающаяся проблемами питания.
Многие годы эксперты по питанию советовали людям печь, жарить, в том числе, и на гриле, вместо того, чтобы слегка обжаривать пищу. «Возможно, в определенных ситуациях такой взгляд на диету является оправданным, но если у вас диабет, вы должны знать, что конечные продукты усиленного гликозилирования, которые образуются при приготовлении пищи с использованием сверхвысоких температур при условии отсутствия влаги, имеют тенденцию откладываться в тканях организма, грозя долговременным ущербом», — добавила Чепмен-Новаковски. Она считает, что употребление конечных продуктов усиленного гликозилирования, в конечном итоге, может усугубить сердечно-сосудистые осложнения при диабете.
Исследователи сравнили 10-дневный рацион питания у 65 участников исследования, принадлежавших к двум этническим группам: мексиканцы (имеющие высокую предрасположенность к диабету и, соответственно, находящиеся в группе риска по развитию сердечно-сосудистых осложнений) и белые, без примеси латинской крови.
«Мы обнаружили, что лица, имеющие те или иные сердечно-сосудистые осложнения, едят больше гликозилированных продуктов. В цифровом выражении участники исследования, потребляющие больше гликозилированных продуктов, в 3,7 раза чаще страдали от сердечно-сосудистых заболеваний», — говорит Клаудиа Луэвано-Контрерас, один из авторов исследования.
Исследование показало, что представители белой расы потребляли больше гликозилированных продуктов и насыщенных жиров. Но связь кардиоваскулярной патологии с конечными продуктами усиленного гликозилирования была более выраженной, нежели с насыщенными жирами.
По словам Луэвано-Контрерас, потребление меньшего количества насыщенных жиров, введение в рацион фруктов, овощей и волокнистой пищи очень важно для диабетиков, но исследование показало, что не менее важным является и правильное приготовление пищи.
«Гликозилированные продукты чаще всего встречаются в мясе, в особенности, в мясном фарше», — говорит Чепмен-Новаковски, — «Если вы положите на решетку гриля гамбургер или небольшой кусочек мяса, то в результате образуется больше гликозилировнных продуктов, чем, если бы при готовке использовался цельный кусок мяса. Варка или тушение мяса способно существенно сократить образование конечных продуктов усиленного гликозилирования. Тот же эффект можно получить от использования спреев для жарки вместо масла.
Ученые не собираются останавливаться на достигнутом: теперь они планируют исследовать, в каких количествах лица, уже страдающие диабетом, потребляли гликозилированные продукты до того, как заболели.